Muunneltu tärkkelys
Tuotteen kuvaus
Modifioitu tärkkelys, jota kutsutaan myös tärkkelysjohdannaisiksi, valmistetaan käsittelemällä fysikaalisesti, entsymaattisesti tai kemiallisesti luontaista tärkkelystä sen ominaisuuksien muuttamiseksi.Modifioituja tärkkelyksiä käytetään käytännössä kaikissa tärkkelyssovelluksissa, kuten elintarviketuotteissa sakeutusaineena, stabilointiaineena tai emulgointiaineena;lääkkeissä hajotusaineena;sideaineena päällystetyssä paperissa.Niitä käytetään myös monissa muissa sovelluksissa. Tärkkelyksiä on muunnettu parantamaan niiden suorituskykyä eri sovelluksissa.Tärkkelyksiä voidaan modifioida niiden stabiiliuden lisäämiseksi liiallista lämpöä, happoa, leikkausta, aikaa, jäähtymistä tai jäätymistä vastaan;muuttaa niiden rakennetta;alentaa tai lisätä niiden viskositeettia;pidentää tai lyhentää gelatinoitumisaikaa;tai lisätä niiden viskoosien pysyvyyttä. Esigelatinoitua tärkkelystä käytetään pikajälkiruokien sakeuttamiseen, jolloin ruoka sakeutuu lisäämällä kylmää vettä tai maitoa.Vastaavasti juustokastikerakeita (kuten makaronissa ja juustossa tai lasagnessa) tai kastikerakeita voidaan sakeuttaa kiehuvalla vedellä ilman, että tuote muuttuu möykkyiseksi.Kaupalliset muunneltua tärkkelystä sisältävät pizzan täytteet paksuuntuvat uunissa kuumennettaessa pitäen ne pizzan päällä ja juoksevat sitten jäähtyessään. Sopivasti muunneltua tärkkelystä käytetään rasvan korvikkeena perinteisten rasvaisten ruokien vähärasvaisissa versioissa, esim. , vähärasvainen kova salami, jonka rasvapitoisuus on noin 1/3 tavallisesta rasvasta.Tällaisissa käyttötarkoituksissa se on vaihtoehto Olestra-tuotteelle. Pakastetuotteisiin lisätään muunneltua tärkkelystä estämään niiden tippuminen sulatettaessa.Modifioitu tärkkelys, joka on sidottu fosfaatilla, antaa tärkkelyksen imeä enemmän vettä ja pitää ainesosat koossa.Modifioitu tärkkelys toimii ranskalaisen kastikkeen emulgaattorina peittämällä öljypisarat ja suspendoimalla ne veteen.Happokäsitelty tärkkelys muodostaa hyytelöpapujen kuoren.Hapetettu tärkkelys lisää taikinan tahmeutta.Karboksimetyloituja tärkkelyksiä käytetään tapettiliimana, tekstiilien painatussakeuttajana, tablettien hajotus- ja apuaineina lääketeollisuudessa. Kationista tärkkelystä käytetään märkäpään liimausaineena paperinvalmistuksessa.
Erittely
| Sovellukset | Tuotteet | Tärkkelystyyppi |
| Emulsion stabilointiaine | Maustemulsiot, juomapilvet, leipomoemulsiot, vitamiinisuspensiot ja nestemäiset öljyjä ja rasvoja sisältävät ruoat. | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys |
| Mikrokapselointi | Makuaineet, öljyt ja rasvat, vitamiinit | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys |
| Juoma | Nestemäiset ja kuivaseosjuomat, mukaan lukien pirtelöt, maitotee, maitopohjaiset juomat, soijapohjaiset juomat, hedelmäjuomat, energiajuomat, pikakahvit, pikasoijamaidot, seesami-pikakeitot, pikamaitotee | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys |
| Mauste | Hillot, piirakkatäytteet, tomaattikastikkeet, salaattikastikkeet, osterikastike, grillikastike, keitot, kastikkeet | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys |
| Lihatuotteet | Makkarat, lihapullat, kalapullat, raputikut, lihaanologit | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys |
| Maitotuotteet | Jogurtit, jäätelöt, smetana, jogurttipohjaiset juomat, maustetut maidot, vanukkaat, pakastejälkiruoat, kermakastike, juustokastike | Modifioitu maissitärkkelys, muunnettu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys, modifioitu perunatärkkelys |
| Nuudelit ja pastat | Pakastetut nuudelit, nyytit, vermisellit ja muut pakasteleivonnaiset | Modifioitu maissitärkkelys, muunnettu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys, modifioitu perunatärkkelys |
| Makeiset | Hyytelökumi, purukumi, päällystetyt karamellit, puristetut tablettimakeiset ja muut makeiset | Modifioitu perunatärkkelys |
| Taikinat, leivokset ja päällysteet | Päällystetyt maapähkinät, paistetut ruoat, kuten taikina tai leivitetty liha, siipikarja tai äyriäiset | Modifioitu maissitärkkelys, modifioitu tapiokatärkkelys, modifioitu vahamainen maissitärkkelys |
