Uusi tuote Glucono-delta-laktoni
Colorkem toi markkinoille uuden elintarvikelisäaineen: glukono-delta-laktonin 20.Heinäkuu, 2022. Glukono-delta-laktoni on lyhennetty laktoniksi tai GDL:ksi, ja sen molekyylikaava on C6Hl0O6.Toksikologiset testit ovat osoittaneet, että se on myrkytön syötävä aine.Valkoinen kide tai valkoinen kiteinen jauhe, lähes hajuton, ensin makea ja sitten hapan maku.liukenee veteen.Glukono-delta-laktonia käytetään koagulanttina pääasiassa tofun valmistuksessa sekä myös maitotuotteiden proteiinikoagulanttina.
Periaate
Tofun glukoronolidikoagulaation periaate on, että kun laktoni liuotetaan veteen glukonihapoksi, hapolla on happokoagulaatiovaikutus soijamaidon proteiiniin.Koska laktonin hajoaminen on suhteellisen hidasta, hyytymisreaktio on tasainen ja tehokkuus korkea, valmistettu tofu on valkoista ja herkkää, hyvä vedenerotuskyky, keittämistä ja paistamista kestävä, herkullinen ja ainutlaatuinen.Lisäämällä muita koagulantteja, kuten kipsiä, suolavettä, kalsiumkloridia, umami-mausteita jne., voidaan myös valmistaa erilaisia maustettuja tofuja.
Käyttää
1. Tofu-koagulantti
Käyttämällä glukono-delta-laktonia proteiinin koagulanttina tofun valmistuksessa, koostumus on valkoinen ja pehmeä, ilman perinteisen suolaveden tai kipsin katkeruutta ja supistumista, ei proteiinia, korkea tofusaanto ja helppokäyttöinen.
Ottaen huomioon, että GDL:ää yksinään käytettäessä tofu on hieman hapan maku, eikä hapan maku sovi tofulle, joten tofutuotannossa käytetään usein GDL:ää ja CaSO4:a tai muita koagulantteja yhdessä.Raporttien mukaan puhdasta tofua (eli pehmeää tofua) valmistettaessa GDL/CaSO4-suhteen tulisi olla 1/3-2/3, lisättävän määrän tulee olla 2,5 % kuivattujen papujen painosta, lämpötilaa tulee säätää 4 °C, ja tofusaannon tulee olla kuivaa.5 kertaa papujen paino, ja laatu on myös hyvä.On kuitenkin joitakin ongelmia, jotka kannattaa huomioida käytettäessä GDL:ää tofun valmistukseen.Esimerkiksi GDL:stä valmistetun tofun sitkeys ja pureskelu eivät ole yhtä hyviä kuin perinteisen tofun.Lisäksi pesuveden määrä on pienempi ja papujätteen proteiinia menetetään enemmän.
2. Maidon hyytelöimisaine
GDL:ää ei käytetä vain proteiinikoagulanttina tofutuotannossa, vaan myös proteiinikoagulanttina jogurtin ja juuston maitoproteiinin tuotannossa.Tutkimukset ovat osoittaneet, että GDL:llä happamoittamalla muodostuneen lehmänmaidon geelin vahvuus on 2-kertainen käymistyyppiseen verrattuna, kun taas GDL:llä happamoittamalla valmistetun vuohenjogurttigeelin vahvuus on 8-10-kertainen käymistyyppiseen verrattuna.He uskovat, että fermentoidun jogurtin heikon geelin vahvuuden syynä voi olla aloitusaineiden (biomassa ja solupolysakkaridi) häiriö proteiinien väliseen geelivuorovaikutukseen fermentoinnin aikana.Jotkut tutkimukset ovat myös osoittaneet, että maitogeelillä, joka on tuotettu happamoittamalla lisäaine 3 % GDL 30 °C:ssa, on samanlainen rakenne kuin maitohappobakteerien fermentoinnilla valmistetulla geelillä.On myös raportoitu, että lisäämällä puhvelinmaitoon 0,025–1,5 % GDL:tä voidaan saavuttaa vaadittu juustomassan pH, ja spesifinen lisäys vaihtelee puhvelinmaidon rasvapitoisuuden ja sakeutuslämpötilan mukaan.
3. Laadun parantaja
GDL:n käyttö lounaslihassa ja sianlihasäilykkeissä voi lisätä väriaineen vaikutusta ja vähentää siten myrkyllisemmän nitriitin määrää.Säilykkeiden laadun osalta enimmäislisäysmäärä tällä hetkellä on 0,3 %.On raportoitu, että GDL:n lisääminen 4 °C:ssa voi parantaa fibrilliinin elastisuutta ja GDL:n lisääminen voi lisätä geelin elastisuutta joko myosiinin ja myosiinin läsnä ollessa tai pelkän myosiinin läsnä ollessa.vahvuus.Lisäksi GDL:n (0,01–0,3 %), askorbiinihapon (15–70 ppm) ja sakkaroosin rasvahappoesterin (0,1–1,0 %) sekoittaminen taikinaan voi parantaa leivän laatua.GDL:n lisääminen paistettuun ruokaan voi säästää öljyä.
4. Säilöntäaineet
Saniean, marie-Helence et al.osoittivat, että GDL voi ilmeisesti viivyttää ja estää maitohappobakteerien faagituotantoa, mikä varmistaa maitohappobakteerien normaalin kasvun ja lisääntymisen.Sopivan määrän GDL:ää lisääminen maitoon estää faagien aiheuttaman epävakauden juustotuotteen laadussa.Qvist, Sven et ai.tutki GDL:n säilöntäominaisuuksia suuressa punaisessa makkarassa ja havaitsi, että 2 % maitohapon ja 0,25 % GDL:n lisääminen tuotteeseen voi estää Listeria-bakteerin kasvua tehokkaasti.Listerialla siirrostettuja suuria punaisia makkaranäytteitä säilytettiin 10 °C:ssa 35 päivää ilman bakteerikasvua.Näytteet ilman säilöntäaineita tai vain natriumlaktaattia säilytettiin 10 °C:ssa ja bakteerit lisääntyivät nopeasti.On kuitenkin syytä huomata, että kun GDL:n määrä on liian korkea, yksilöt voivat havaita sen aiheuttaman hajun.On myös raportoitu, että GDL:n ja natriumasetaatin käyttö suhteessa 0,7-1,5:1 voi pidentää leivän säilyvyyttä ja tuoreutta.
5. Hapottimet
Hapotusaineena GDL:ää voidaan lisätä makeaan sorbettiin ja hyytelöön, kuten vaniljauutteeseen ja suklaabanaaniin.Se on pääasiallinen hapan aine yhdistetyssä nostatusaineessa, joka voi hitaasti kehittää hiilidioksidikaasua, kuplat ovat tasaisia ja herkkiä ja voi tuottaa ainutlaatuisia makuja.
6. Kelatointiaineet
GDL:ää käytetään kelatoivana aineena meijeri- ja olutteollisuudessa estämään laktiitin ja hammaskiven muodostumista.
7. Proteiini flokkulantit
Proteiinipitoisessa teollisuusjätevedessä kalsiumsuolasta, magnesiumsuolasta ja GDL:stä koostuvan flokkulantin lisääminen voi saada proteiinin agglutinoitumaan ja saostumaan, mikä voidaan poistaa fysikaalisilla menetelmillä.
Varotoimenpiteet
Glukuronolaktoni on valkoinen jauhemainen kide, joka säilyy pitkään kuivissa olosuhteissa, mutta hajoaa helposti hapoksi kosteassa ympäristössä, erityisesti vesiliuoksessa.Huoneenlämmössä liuoksessa oleva laktoni hajoaa osittain hapoksi 30 minuutissa ja lämpötila on yli 65 astetta.Hydrolyysin nopeus kiihtyy, ja se muuttuu kokonaan glukonihapoksi, kun lämpötila on yli 95 astetta.Siksi, kun laktonia käytetään koagulanttina, se tulee liuottaa kylmään veteen ja käyttää puolen tunnin kuluessa.Älä säilytä sen vesiliuosta pitkään.
Postitusaika: 15.8.2022