Transglutaminaasi ｜ 80146-85-6
Tuotteen kuvaus
Transglutaminaasi on entsyymi, joka katalysoi isopeptidisidoksen muodostumista vapaan amiiniryhmän (esim. proteiiniin tai peptidiin sitoutuneen lysiinin) ja proteiiniin tai peptideihin sitoutuneen glutamiinin sivuketjun päässä olevan asyyliryhmän välillä. Reaktio tuottaa myös ammoniakkimolekyylin. Tällainen entsyymi luokitellaan luokkaan EC 2.3.2.13. Transglutaminaasin muodostamilla sidoksilla on korkea vastustuskyky proteolyyttistä hajoamista (proteolyysi) vastaan.
Kaupallisessa elintarvikejalostuksessa transglutaminaasia käytetään proteiinien sitomiseen yhteen. Esimerkkejä transglutaminaasilla valmistetuista ruoista ovat jäljitelmäravunliha ja kalapallot. Sitä tuotetaan Streptoverticillium mobaraense -käymisellä kaupallisina määrinä tai uutetaan eläimen verestä, ja sitä käytetään monissa prosesseissa, mukaan lukien jalostettujen liha- ja kalatuotteiden tuotannossa. Transglutaminaasia voidaan käyttää sideaineena parantamaan proteiinipitoisten ruokien, kuten surimin tai kinkun, rakennetta.
Erittely
| Tuote | Erittely |
| Kuivaushäviö (105°C, 2h, %) | =< 10 |
| Arseeni (As) | = < 2 mg/kg |
| Lyijy (Pb) | = < 3 mg/kg |
| Elohopea (Hg) | = < 1 mg/kg |
| Kadmium (Cd) | = < 1 mg/kg |
| Heavy metalli (Pb:nä) | = < 20 mg/kg |
| Levyjen kokonaismäärä (pmy/g) | = < 5000 |
