Karrageeni | 9000-07-1

Karrageeni on puolijalostettua elintarvikelaatuista kappakarrageenia (E407a), joka on uutettu Eucheuma cottonii -merilevistä. Se muodostaa lämpöreversiibeliä geeliä riittävässä pitoisuudessa ja on erittäin herkkä kaliumioneille, mikä parantaa huomattavasti sen hyytelöimisominaisuuksia. Karrageeni on stabiili alkalisessa väliaineessa. Karrageeni on luonnossa esiintyvä hiilihydraattiperhe, joka on uutettu punalevästä. Karrageeni uutetaan vedellä neutraaleissa tai alkalisissa olosuhteissa korotetussa lämpötilassa. Puhdistettu karrageeni saadaan pääasiassa talteen liuoksesta alkoholisaostuksella tai kaliumgeelityksellä.

Puolijalostettu karrageeni on pestyä ja alkalikäsiteltyä merilevää. Karrageenia ei uuteta merilevästä, mutta se sisältyy edelleen soluseinän matriisiin. Kaupalliset karrageenituotteet standardisoidaan usein optimaalisten hyytelöimis- ja sakeuttamisominaisuuksien saavuttamiseksi. Käyttämällä sopivaa karrageenituotetta formuloija voi luoda tekstuureja, jotka vaihtelevat vapaasti virtaavista nesteistä kiinteisiin geeleihin. Vakiotyyppien tarjoamisen lisäksi COLORCOM työskentelee yhdessä asiakkaiden kanssa kehittääkseen uusia tuotteita ja formulaatioita tiettyihin sovelluksiin.

Karrageenit ovat suuria, erittäin joustavia molekyylejä, jotka käpristyvät muodostaen kierteisiä rakenteita. Tämä antaa heille mahdollisuuden muodostaa erilaisia ​​geelejä huoneenlämpötilassa. Niitä käytetään laajalti elintarvike- ja muilla teollisuudenaloilla sakeutus- ja stabilointiaineina. Erityinen etu on, että ne ovat pseudoplastisia – ne ohenevat leikkausjännityksen vaikutuksesta ja palauttavat viskositeettinsa, kun jännitys on poistettu. Tämä tarkoittaa, että niitä on helppo pumpata, mutta ne jäykistyvät uudelleen myöhemmin.

Kaikki karrageenit ovat suurimolekyylipainoisia polysakkarideja, jotka koostuvat toistuvista galaktoosiyksiköistä ja 3,6 anhydrogalaktoosista (3,6-AG), sekä sulfatoiduista että sulfatoitumattomista. Yksiköt yhdistetään vuorotellen alfa 1–3 ja beeta 1–4 glykosidisidoksilla.

Karrageenilla on kolme pääasiallista kaupallista luokkaa:

Kappa muodostaa vahvoja, jäykkiä geelejä kalium-ionien läsnä ollessa; se reagoi maitoproteiinien kanssa. Sitä saadaan pääasiassa Kappaphycus alvareziista[3]. Iota muodostaa pehmeitä geelejä kalsiumionien läsnä ollessa. Sitä valmistetaan pääasiassa Eucheuma denticulatumista. Lambda ei geeliydy, ja sitä käytetään maitotuotteiden sakeuttamiseen. Yleisin lähde on Gigartina Etelä-Amerikasta. Pääasialliset erot, jotka vaikuttavat kappa-, iota- ja lambdakarrageenin ominaisuuksiin, ovat esterisulfaattiryhmien lukumäärä ja sijainti toistuvissa galaktoosiyksiköissä. Suuremmat esterisulfaatin tasot alentavat karrageenin liukoisuuslämpötilaa ja tuottavat heikomman lujuuden geelejä tai edistävät geelin estymistä (lambda-karrageeni).

Monet punalevälajit tuottavat erityyppisiä karragenaaneja kehityshistoriansa aikana. Esimerkiksi Gigartina-suku tuottaa pääasiassa kappa-karrageenia gametofyyttisvaiheessaan ja lambda-karrageenia sporofyyttivaiheessaan. Katso Sukupolvien vuorottelu.

Kaikki ovat liukoisia kuumaan veteen, mutta kylmässä vedessä vain lambda-muoto (ja kahden muun natriumsuolat) ovat liukoisia.

Elintarvikkeissa käytettynä karrageenilla on EU-lisäaine E-numero E407 tai E407a, kun se on "prosessoituna eucheuma-merilevänä", ja sitä käytetään yleisesti emulgointiaineena.

Osissa Skotlantia (jossa se tunnetaan nimellä (An) Cairgean skotlannin kielellä) ja Irlannissa (käytetty lajike on Chondrus Crispus, joka tunnetaan irlanniksi gaeliksi eri nimillä carraigín [pieni kivi], fiadháin [villiä tavaraa], clúimhín cait [kissan puffi] , mathair an duilisg [merilevien äiti], ceann donn [punapää]), se tunnetaan nimellä Carrageen Moss, se keitetään maidossa ja siivilöidään ennen kuin lisätään sokeria ja muita aromeja, kuten vaniljaa, kanelia, konjakkia tai viskiä. Lopputuote on eräänlainen hyytelö, joka muistuttaa pannacottaa, tapiokaa tai blancmangea.

Kun iota-karrageenia yhdistetään natriumstearoyylilaktylaatin (SSL) kanssa, syntyy synergistinen vaikutus, joka mahdollistaa stabiloinnin ja emulgoinnin, jota ei ole saatu minkään muun tyyppisellä karrageenilla (kappa/lambda) tai muilla emulgointiaineilla (mono- ja diglyseridit jne.). SSL yhdistettynä iota-karrageeniin pystyy tuottamaan emulsioita sekä kuumissa että kylmissä olosuhteissa käyttäen joko kasvi- tai eläinrasvaa.

Yhdysvalloissa karrageeni on ainesosa soijamaidossa, jota myydään Whole Foods -tuotemerkillä.